Endang Sutriswati Rahayu yang disingkat ESR, atau sering dipanggil Trisye, diangkat sebagai dosen pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (FTP UGM) sejak April, 1980 sampai dengan saat ini.

Jabatan ESR saat ini, adalah sebagai Ketua Program Studi S3 Ilmu Pangan UGM.   Endang S Rahayu ikut berpartisipasi aktif didalam mendirikan Program S3 Ilmu Pangan pada tahun 1999, dan ditunjuk sebagai Ketua PS S3 Ilmu Pangan yang pertama sampai dengan tahun 2003.  Jabatan ini disandang kembali sejak 2012 sampai dengan saat ini.  Endang S Rahayu juga menjabat sebagai Anggota Dewan Redaksi Gadjah Mada University Press (sejak 2013 sampai dengan sekarang).

Sesuai dengan bidang studi S3 nya, yaitu taksonomi mikroorganisme, maka setelah menyelesaikan studinya, pada tahun 1991, ESR diminta untuk mendirikan Food Nutrition Culture Collection (FNCC) di Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG),  dulu Pusat Antar Universitas (PAU), UGM.  Tujuan dari pendirian Culture Collection ini adalah untuk mengkoleksi mikroorganisme yang diperoleh dari para peneliti, menyimpan dan mendistribusikannya untuk kepentingan pendidikan, penelitian maupun industri.  Sejak didirikan sampai dengan saat ini, ESR merupakan korator FNCC dibantu dengan staf-staf muda.   Endang S Rahayu juga ditunjuk sebagai Tim Ahli pada PSPG UGM (2015), untuk bidang ilmu Keamanan Pangan dan Mikrobiologi/Bioteknologi Pangan.

Endang S Rahayu menjadi Task Force QUE Project FTP UGM (2001-2004), Direktur Eksekutif Program Hibah Kompetisi (PHK)-B FTP UGM (2006-2008) dan Task Force Program Hibah Kompetisi (PHK)-International FTP UGM (2011-2013).  Selama menjabat sebagai Direktur Eksekutif PHK-B, ESR aktif membangun kerjasama ABGC (Akademisi – Bisnis – Government – Community) yang tujuannya adalah ‘’peningkatan keamanan pangan Indonesia khususnya terkait dengan cemaran aflatoksin’’.  Cemaran aflatoksin menjadi pilihan dikarenakan Indonesia sebagai negara tropis sangat cocok untuk pertumbuhan jamur benang (mold) yang dapat mencemari komoditi pangan dan menghasilkan toksin yang disebut mikotoksin.  Jamur tropis yang paling dikenal adalah Aspergillus flavus dengan mikotoksin yang dihasilkan disebut sebagai aflatoksin.  Mikotoksin ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena dapat menyerang liver.  Kecuali berpengaruh pada kesehatan nasional, cemaran aflatoksin juga berpengaruh pada perekonomian.  Detensi komoditas ekspor akibat cemaran aflatoksin dapat merugikan perekonomian negara.  Sehingga cemaran aflatoksin pada komoditas pangan yang berdampak pada kesehatan nasional maupun perekonomian negara harus ditangani secara komprehensif.  Di tahun-tahun tersebut batasan maksimum cemaran afltoksin hanya diatur melalui SK Kepala BPOM (Tahun 2004).

Dilain pihak, dari hasil penelitian kolaborasi yang dilakukan oleh ESR bersama tim diketahui bahwa A. flavus merupakan jamur yang mendominasi pada komoditi kacang tanah dan jagung (Pitt JI., dkk., 1998)  Hal ini juga didukung oleh hasil penelitian berikutnya, bahwa 35 % dari sampel jagung yang diambil dari daerah sentra produksi di Jawa Timur memiliki kandungan aflatoksin B1 > 20 ppb (angka ini merupakan batasan maksimum yang boleh ada pada jagung berdasar SK Kepala BPOM, 2004 (Rahayu ES., dkk., 2003).  Data ini cukup memprihatinkan, sehingga perlu dilakukan suatu cara yang komprehensif untuk mengatasi permasalahan aflatoksin secara nasional.

Selama menjabat Direktur Eksekutif, ESR membangun Forum Komunikasi Aflatoksin (AFI) yang dideklarasikan pada 24 Februari 2006, dengan anggota terdiri dari para peneliti, akademisi, pemerintah dan praktisi.  Tujuan utama dari forum komunikasi ini adalah membangun sistem keamanan pangan Indonesia dengan melaksanakan program peningkatan kepedulian terhadap cemaran aflatoksin, serta sosialisasi good practices di segala lini (from farm to table) untuk pengendalian cemaran ini.   Kegiatan AFI adalah pertemuan rutin setiap tahun membahas segala permasalahan terkait dengan cemaran aflatoksin.   Beberapa kegiatan sosialisasi dan pendampingan petani terkait dengan penanganan cemaran aflatoksin telah dilakukan di Propinsi Jawa Timur, Jawa Tengah dan DIY.  Gambar-gambar kegiatan disajikan dalam Lampiran:  (1) Pengendalian aflatoksin pada jagung dan produk pangan berbasis jagung di Propinsi Jawa Timur (2002-2003); (2) Sekolah Lapang produksi kacang tanah di Pati (2007); (3) Pendampingan Program Pengering Jagung (SILO), kerjasama dengan Dinas Pertanian DIY dan Kab Sragen; (4) Kampung teknologi Jepara (2006-2008) yang menyajikan kerjasama ABG untuk produksi kacang tanah rendah aflatoksin.

Isu tentang aflatoksin juga diangkat pada Pra Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008), ESR diminta sebagai nara sumber dengan judul paper ‘Keamanan Pangan Akibat Kontaminasi Mikroorganisme dan Mikotoksnin’ (dilampirkan).  Endang S Rahayu juga berpartisipasi aktif dalam menyiapkan dan sosialisasi SNI 7385:2009 tentang “Batas maksimum kandungan mikotoksin dalam pangan”.  Eandang S Rahayu juga ikut mendirikan Center of Exelent on Mycotoxin Studies (CeMycoS), FTP UGM (2011), sebagai media komunikasi group peneliti mycotoxin Indonesia.

Dari hasil kegiatan peningkatan awareness cemaran aflatoksin melalui Aflatoxin Forum Indonesia (AFI) dan aplikasi good practices di segala lini sebagai cara pengendalian cemaran ini, nampak bahwa kesadaran para petani dan UMKM di dalam penerapan good practices lebih baik, diharapkan terjadi penurunan cemaran aflatoksin pada produk pangan berbasis jagung dan kedelai di pasaran.

Pasar kakao internasional masih sangat terbuka karena prediksi konsumsi dunia belum dapat dipenuhi  oleh produksi kakao dunia.  Indonesia yang memiliki ambisi sebagai penghasil kakao nomer 3 setelah Pantai Gading  dan Gana. Namun demikian dari hasil survey ESR dkk (2012) kakao di level petani sudah terkontaminasi dengan okratoksin. Di Indonesia, lebih dari 90% kakao disupport dari petani, yang kondisinya masih sangat memprihatinkan yaitu produktivitasnya rendah, kualitasnya rendah, demikian pula keamanannya juga rendah karena belum didukung oleh praktek paspa panen yang memadai, sehingga perlu dipikirkan ke depan tentang good practices yang dapat diterapkan pada produksi kakao di level petani.  Pada tahun 22 Juli 2012, telah diselenggarakan FGD “Sistem Pengembangan Kakao Berkelanjutan dan Peningkatan Nilai Tambah” kerja sama antara FTP UGM dengan Dirjen Perkebunan dan  ESR telah ditunjuk sebagai ketua panitia. Hadir dalam FGD, seluruh pemangku kepentingan bisnis kakao di seluruh Indonesia dan salah satu hasil dari FGD ini adalah Konsep Model Desa Kakao.  Tujuan umum dari Program Desa Kakao ini adalah kesejahteraan masyarakat desa kakao berkelanjutan melalui peningkatan produksi dan daya saing biji kakao serta pemanfaatan hasil samping yang ramah lingkungan.   Model Desa Kakao dipersiapkan di Gunung Kidul.  Hasil dan foto kegiatan FGD dilampikan.

Pada awal April 2015, mencuat kasus pembuatan nata de coco menggunakan pupuk ZA bersubsidi oleh para pengrajin nata.  Salah satu pengrajin yang berperkara menyebutkan bahwa penggunaan pupuk ZA merupakan rekomendasi dari FTP UGM.  Sebagai mikrobiolog ESR diberi tugas untuk mengklarifikasi perihal ini.  Kasus ini berdampak secara nasional dan perlu penanganan segera.  Endang S Rahayu terlibat aktif dalam menangani kasus ini, yaitu melakukan mediasi untuk produksi amonium sulfat food grade oleh industri terkait (PT Petro Kimia, Gresik) serta dalam pembahasan awal rancangan peraturan bahan penolong pada bulan April 2015, di BPOM.  Kini telah keluar Peraturan Kepala BPOM RI No: 7 Tahun 2015 tentang: “Penggunaan Amonium Sulfat sebagai Bahan Penolong dalam Proses Pengolahan Nata De Coco”  tertanggal 22 Mei 2015.  Pabrik amonium sulfat juga telah siap memproduksinya, sehingga diharapkan para pengrajin nata yang di DIY sekitar 150 orang, dan nasional sekitar 600 orang, tidak lagi resah karena pupuk ZA telah tergantikan dengan amonium sulfat food grade.  Nata yang dihasilkan dengan bahan-bahan food grade ini memiliki potensi lebih besar untuk dieksport sehingga kesejahteraan pengrajin nata meningkat.

Keterlibatan FTP dalam menangani kasus-kasus keamanan pangan adalah cukup intensif, oleh karena itu, FTP membentuk Center of Excelent on Food Safety Studies  yang akan dideklarasikan pada 18 September 2015 dan ESR telah ditunjuk sebagai Koordinator.  Dengan dibentuknya Center of Excelent on Food Safety Studies FTP UGM ini diharapkan peranan fakultas dalam menangani permasalahan keamanan pangan khususnya yang terkait dengan UMKM akan lebih besar lagi.

Endang S Rahayu juga pernah menjabat sebagai Ketua Laboratorium Bioteknologi pada FTP UGM (2004-2006) dan Ketua Laboratorium Mikrobiologi pada PSPG UGM (2005-2007).

Riwayat Organisasi;

Aflatoxin Forum Indonesia

Sebagai Direktur Eksekutif PHKB (2006-2008), ESR bertanggung jawab untuk menjalankan program yang telah disusun, diantaranya adalah peningkatan keamanan pangan produk pangan lokal agar bernilai tambah tinggi.  Untuk mendukung kegiatan ini ESR dan tim, bersama sama dengan tim yang tergabung dalam ACIAR project pada 24 Februari 2006 menginisiasi terbentuknya Aflatoksin Forum Indonesia, AFI. Tujuan utama AFI adalah membangun komunikasi bersama untuk peningkatan awareness terkait dengan cemaran aflatoksin, tukar menukar informasi, membangun kerjasama ABGC di dalam menyelesaikan persoalan terkait dengan cemaran aflatoksin. Aktivitas forum ini sejak didiriikan adalah menyelenggarakan kegiatan di setiap tahun (AFI-1 s/d AFI-8). Kegiatan AFI banyak melibatkan praktisi, government dan akademisi. Pada Oktober, 2012 untuk memperluas cakupan mikotoksin maka AFI diganti menjadi MycoFI (Mycotoxin Forum Indonesia).   Kegiattan lainnya adalah bekerja sama dengan partner dari LN, menyelenggarakan workshop terkait dengan mikologi dan mikotoksin.   Workshop yang dihadiri pada praktisi industri sangat bermanfaat, karena mereka juga langsung dapat mengambil berbagai upaya dalam rangka menekan cemaran aflatoksin, misalnya PT Garuda Food langsung melakukan kerjasama dengan petani kacang tanah, mendampingi aplikasi good practices selama pasca panen, sehingga diperoleh kacang tanah rendah aflatoksin sesuai speck pabrik.

Kegiatan-kegiatan AFI dapat dilihat di website www.cemyos.tp.ugm.ac.id  dan dalam bentuk flyer terlampir (Program PHK-B, informasi tentang AFI, Indonesia Bangkit Melawan Aflatoksin, Kerjasama ABG untuk pengendalian aflatoksin, Integrated aflatoxin control management in Indonesia, Workshop Food and Air-Borne Fungi, Workshop Dry and Heat Resistant Food-Borne Fungi and Mycotoxin Analysis, Workshop on Fusarium).

Sebagai Koordinator AFI, ESR telah diundang ke Mataram, NTB sebagai nara sumber pada Forum Industri Kacang Tanah NTB (2008).  Judul presentasi yang disampaikan ESR adalah “AFI sebagai salah satu usaha pengendalian aflatoksin form farm to table”.  ESR juga diminta sebagai nara sumber pada Workshop Nasional Keamanan Jagung Gorontalo (2013) menyampaikan presentasinya “Dampak ceraman aflatoksin dan pengendaliannya”.   Undangan dari kedua Pemerintah Propinsi  ini (NTB dan Gorontalo) menunjukkan bahwa Pemerintah telah aware/peduli dengan cemaran aflatoksin sehingga menginginkan para praktisi penghasil komoditi unggulan masing-masing daerah tsb juga ditingkatkan kepeduliannya terhadap cemaran aflatoksin.  Dengan cara demikian, tindakan-tindakan lebih lanjut untuk mengontrol ceraman aflatoksin dapat diterapkan untuk menjaga komoditi unggulan bermutu baik.

Kegiatan AFI juga telah diakui di level internasional yaitu dengan diundangnya ESR untuk presentasi di LN untuk sharing pengalaman terkait dengan hasil penelitian aflatoksin, peningkatan awareness aflatoksin pada stake holder di Indonesia dan penanganan masalah aflatoksin pada supply chain, yaitu di Singapore (Asian Conference on Food and Nutrition Safety, Nov 2012), di Beijing (International Mycotoxin Conference, Mei 2014) dan di Paris (ASEAN-EU STI Days, Maret 2015).   Teman-teman peneliti LN juga memberikan apresiasi terhadap kegiatan AFI di Indonesia, karena hasil-hasil penelitian langsung dikomunikasikan pada pemangku kepentingan, untuk segera diambil langkah-langkah strategis itu mengatasi permasalahan cemaran aflatoksin ini. Dampak dari kegiatan ESR di level internasional terkait dengan mikotoksin, walaupun masih dalam rencana, ESR dan wakil dari Thailand telah diminta oleh Chairman International Society for Mycotoxicology (ISM) Antonio F. Logrieco untuk menginisiasi terbentuknya Asosiasi Mikotoksin di ASEAN (saat bertemu di STI days, Paris, Maret 2015) .  Partisipasi ESR pada level internasional sangat menguntungkan karena dapat menjalin kerjasama untuk berbagai aktivitas yang dapat membawa manfaat bagi nasional.

Pada tahun 2013 ditunjuk sebagai ketua penyelenggara seminar International Conference on Mycological Aspects on Food and Feed Safety (ICMAFFS) bekerja sama dengan ILSI Southeast Asia Region. Seminar internasional yang diselenggarakan pada tanggal 27-28 Juni 2013 ini dihadiri oleh para peneliti se ASEAN serta para peneliti dan praktisi Indonesia,  dengan menampilkan pembicara tamu dari wakil masing-masing negara ASEAN, Belanda, Jepang, dan Australia.  Kegiatan paling akhir adalah ESR dipercaya oleh IUMS (international Union of Microbiological Society) untuk menyelenggerakan IUMS Outreach Program on Food Safety and International Conference on Mycotoxin, November 14 – 15, 2014.  Kegiatan ini dihadiri sekitar 200 peserta dari dalam dan luar negeri, dengan pembicara tamu sekitar 10 yang berasal dari negara Amerika, Eropa (Belanda, Denmark, Inggris, Itali, Swedia) dan Asia (Malaysia, Thailand, Indonesia yang diwakili oleh ESR).  Topik-topik yang dibicarakan dalam kegiatan ini adalah sangat terkait dengan cemaran mikotoksin dan bahayanya bagi kesehatan, cara deteksi terkini maupun penanganan cemaran ini pada produk pangan.   Gambar-gambar kegiatan kedua International Conference ini di lampirkan.  Laporan kegiatan kedua internasional conference ini juga dapat dilihat di website www.cemycos.tp.ugm.ac.id. Kegiatan ini sangat penting bagi akademisi/peneliti/mahasiswa, praktisi industry maupun pemerintah, untuk meng-update informasi keamanan pangan pada level global.  Kegiatan yang selalu dihadiri oleh BPOM sebagai regulator dapat membawa manfaat bagi pemerintah untuk mengevaluasi kondisi keamanan pangan terkait dengan masalah mikotoksin dan pengambilan kebijakan-kebijakan yang menguntungkan masyarakat luas.

Bakteri Asam Laktat

Sebagai peneliti Bakteri Asam Laktat di Inonesia yang cukup handal, ESR ikut membidani lahirnya Asian Federation for Lactic Acid Bacteria (AFSLAB) pada November 2002 di Tokyo Japan.  Beberapa bulan kemudian, ESR bersama dengan peneliti bakteri asam laktat di Indonesia mendirikan Indonesian Society for Lactic Acid Bacteria (ISLAB), yaitu pada 12 Maret 2003. AFSLAB rutin menyelenggarakan acara seminar setiap tahun bergantian di negara anggota, dan diselenggarakan di Indonesia pada tahun 2005.  Sedang ISLAB rutin menyelenggarakan seminar setiap dua tahun sekali. Posisi ESR pada organisasi AFSLAB adalah sebagai Wakil Ketua, sedang ISLAB sebagai Ketua Asosisasi. Website AFSLAB adalah www.afslab.asia; sedang website ISLAB adalah http://islab.tp.ugm.ac.id . Kegiatan seminar yang dilakukan oleh ISLAB dilampirkan dalam bentuk gambar.   Kegiatan penelitian bakteri asam laktat di Indonesia telah berkembang dengan pesat, dengan semakin banyaknya paper-paper yang disampaikan didalam seminar rutin.  Hal yang menonjol adalah penggalian strain-strain bakteri indigenous yang dapat diaplikasikan pada level industri berbasis fermentasi. Saat ini, industri masih mengandalkan isolat impor.  Diharapkan isolat bakteri asam laktat indigenous, khususnya berkategori probiotik yang membawa manfaat bagi kesehatan tubuh dapat segera dikomersialkan dan digunakan oleh pabrik untuk memproduksi produk fermentasi susu berbahan lokal yang mendukung kesehatan nasional.

Asosiasi Profesi yang lain

Sebagai mikrobiolog dan kurator FNCC, ESR juga ikut membidani terbentuknya FORKOMIKRO (Forum Komunikasi Para Korator Mikroorganisme Indonesia) pada 20 Maret 1996, dan menjadi Koordinator pada tahun 2000–2006. Forkomikro berbeparan penting di dalam mendukung terbentuknya InaCC yaitu Culture Collection Indonesia yang bertaraf Internasional di LIPI pada tahun 2014. ESR juga aktif sebagai anggota WFCC (Word Federation Culture Collection).   Culture Collection diperlukan bagi para mikrobiolog, apalagi bagi mereka yang aktif melakukan penelitian isolasi dan skrining mikroorganisme yang memiliki potensi untuk dikomersialkan.  Indonesia sebagai negara mega-biodiversity, harus mempunyai fasilitas bertaraf internasional untuk menyimpan  mikroorganisme indigenous, apalagi mikroorganisme yang dapat dikomersialkan, sebagai contoh dalam penelitian bakteri asam laktat adalah kultur starter indigenous untuk produksi susu fermentasi. Kultur mikroorganisme yang dikomersialkan memiliki persyaratan untuk disimpan pada Culture Collection bertaraf internasional.

Asosiasi profesi lain yang diikuti adalah PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) dan PERMI (Perhimpunan Ahli Mikrobiologi Indonesia). Pada tahun 2005 – 2013, ESR duduk sebagai Wakil Ketua PERMI.

ESR juga aktif di  APKEPI (Asosiasi Profesi Keamanan Pangan Indonesia)  yang baru didirikan tahun 2015 serta sebagai  Asesor Kompetensi pada Lembaga Sertifikasi Profesi (LSP) Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan

DATA DIRI

1. Pendidikan

 Endang S Rahayu menyelesaikan pendidikan S1 pada Fakultas Teknologi Pertanian UGM tahun 1979, kemudian lanjut Studi S2 Ilmu dan Teknologi Pangan UGM dan lulus pada tahun 1985.  ESR menyelesaikan pendidikan S3 di Universitas Tokyo dibawah promotor Prof. Junta Sugiyama pada tahun 1991, dengan judul disertasi Chemo-taksonomy studies of osmophilic Aspergillus.   Sebagai ahli taksonomi mikroorganisme, ESR berperanan penting di dalam memajukan Koleksi Kultur Mikroorganisme di Indonesia. Sejak tahun 1991, ESR telah membangun kerjasama dengan beberapa peneliti LN dengan dua payung penelitian, yaitu keamanan pangan terkait dengan mikotoksin dan bakteri asam laktat.

Jabatan peneliti:

ESR diangkat sebagai Guru Besar di bidang Mikrobiologi Pangan pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, sejak Agustus, 2006.   Pada tanggal 27 Agustus 2007, ESR telah menyampaikan pidato pengukuhannya dengan judul: Prospek bakteri asam laktat hasil rekayasa genetika di bidang industri pangan.   Isi pidato pengukuhan ESR banyak didasarkan pada penelitiannya terkait dengan bakteri asam laktat.  Bakteri ini merupakan bakteri baik yang banyak dimanfaatkan untuk fermentasi makanan yang menyehatkan.

Pelatihan fungsional di bidang penelitian dan/atau pengembangan.

Pada tanggal 24-28 Juni 2015, ESR mengikuti pelatihan ‘Asesor Kompetensi’ bidang kesehatan dan keamanan pangan yang baru pertama kali diselenggarakan oleh Badan Nasional Sertifikasi Profesi (BNSP) bekerja sama dengan Asosiasi Profesi Keamanan Pangan Indonesia (APKEPI).  Assesor Kompetensi bidang Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan ini sangat diperlukan untuk mendukung sertifikasi kompetensi profesi di bidang ini, sesuai dengan KKNI (Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia).  Setelah dinyatakan lulus kini ESR telah mendaftar sebagai Asesor Kompetensi pada LSP Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan.   Profesi sebagai Asesor Kompetensi di bidang keamanan pangan  saat ini diperlukan untuk menghadapi MEA 2015 yang akan segera terlaksana, sehingga diperlukan tenaga-tenaga kompeten di bidang keamanan pangan yang bersertifikat.  Sehingga peranan asesor di bidang keamanan pangan yang saat ini jumlahnya belum mencapai 20 sangat diperlukan untuk melakukan serifikasi di wilayah Indonesia yang sangat luas.

Dari hasil penelitian yang panjang, ESR dan Tim telah mendapatkan strain probiotik yang diisolasi dari dadih (fermentasi susu) dan sebelum komersialisasi strain lokal ini diperlukan berbagai uji klinis. Untuk meningkatkan kemampuan di dalam penelitian yang sedang berlangsung ESR dan Tim, mengikuti Pelatihan Good Clinical Practices  (GCP) yang diselenggarakan oleh The Indonesian Asociation for the Study or Medicinals (IASMED)  pada tanggal 12 – 13 Juni 2015, di Jakarta dan telah dinyatakan lulus sebagai peneliti bersertifikat GCP.

Untuk memenuhi tuntutan industri, bahwa strain yang akan dikomersialkan harus diproduksi secara halal, maka dalam rangka persiapan produksi kultur starter kering halal maka ESR dan Tim mengikuti Pelatihan Cara Produksi Halal Produk Mikrobia pada tanggal 28 Mei 2015 Pusat Studi Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.

Penerbitan karya tulis ilmiah

Karya tulis ilmiah pada jurnal

Endang S Rahayu dan Tim telah menulis karya ilmiah pada jurnal (luar negeri dan dalam negeri) sebanyak lebih dari 50 publikasi (Lampiran). Publikasi ini dapat dibagi menjadi 2 topik utama sesuai dengan kompetensi ESR yang memiliki 2 penelitian payung, yaitu  Keamanan Pangan dan Bakteri Asam Laktat, serta satu penelitian kolaborasi ASIAN tentang gut-microbiota.  Publikasi ESR pada umumnya ditulis bersama Tim serta mahasiswa S2 dan S3 yang terlibat dengan penelitian payung yang dipimpin oleh ESR.

Keamanan Pangan/Mikotoksin

Beberapa judul publikasi yang terkait dengan Keamanan Pangan (Mikotoksin) adalah sebagai berikut: The mycoflora of food commodities from Indonesia, 1998 Journal of Food Mycology 1 (1), 41-60; Cemaran aflatoksin pada produksi jagung di Daerah Jawa Timur, 2003 Agritech 23 (4): 174-183;  Ochratoxigenic black Aspergilli Isolated from dried agricultural products in Yogyakarta, Indonesia, 2013 Journal of Food Science and Engineering (3): 472-480; Fumonisin-Producing Fusarium from Maize Grains in Tretep, Indonesia, 2013 Journal of Food Science and Engineering (3): 534-540; Penicillium species isolated from cocoa, coffee beans, and dried cassava in Yogyakarta Indonesia and their ochratoxin production, 2014  Indonesian Food and Nutrition Progress 13 (1):1-10;  Airborne Fungi and Aflatoxin-Producing Aspergillus flavus Group on Gaplek (Dried Cassava) Storage Warehouse in Gunung Kidul, Yogyakarta, Indonesia, 2015 Asian Journal of Microbiology, Biotechnology & Environmental Sciences

Kenyataan bahwa cemaran mikotoksin pada beberapa komodities adalah cukup memprihatinkan oleh karena itu ESR membangun komunikasi Aflatoksin Forum Indonesia melibatkan seluruh stake holder (ABG) terkait dengan peningkatan kepedulian terhadap keamanan pangan dan upaya untuk mengendalikan cemaran mikotoksin agar diperoleh pangan yang aman untuk mendukung kesehatan nasional dan bernilai tambah.

Bakteri Asam Laktat

ESR telah meneliti bakteri asam laktat sejak 1991, publikasi pertamanya adalah Lactic acid bacteria in fermented foods of Indonesian origin (2003) dilanjutkan dengan upaya untuk mengisolasi BAL yang berpotensi sebagai probiotik dengan judul publikasi adalah “Isolasi dan seleksi Lactobacillus yang berpotensi sebagai agensia probiotik” yang diterbitkan oleh Agritech.    Penelitian BAL sampai dengan saat ini terus berkembang, potensinya sebagai biopreservative (penghasil bakteriosin), potensinya sebagai penurun hipertensi, memperpanjang masa simpan tahu dengan bakteriosin, dll.

Penggalian potensi isolat lokal adalah sangat penting, khususnya untuk produk fermentasi berbasis susu.  Sampai dengan saat ini industri fermentasi susu yang berada di Indonesia menggunakan isolat import.  Sebagai mikrobiolog Indonesia yang kompeten di bidang bakteri asam laktat, ESR berkeinginan untuk mempre-komersialisasi isolat yang diperoleh.  Tahapan yang perlu dilakukan adalah menggali potensi BAL dan memastikan keamanannya dilanjutkan dengan pre-komersialisasi bekerja sama dengan industri pengguna kultur starter.  Publikasi yang terkait dengan isolasi dan potensi bakteri asam laktat, keamanannya, telah dilakukan oleh ESR bersama Tim nya serta mahasiswa2 bimbingannya, baik S2 maupun S3.   Publikasi ini diperlukan untuk mendukung identitas serta potensi dari strain bakteri asam laktat lokal (indigenous) serta keamanannya, sehingga siap untuk dikomersialkan.

Gut Microbiota

Publikasi terakhir yang sangat bergengsi adalah dengan judul ‘Diversity in gut bacterial community of school-age children in Asia’ diterbitkan oleh Nature (2015) dengan author Nakayama, J. et al. termasuk ESR. Publikasi ini merupakan kerjasama peneliti Asia yang tergabung dengan AFSLAB untuk mengeksplore mikrobiota pada usus. Kerjasama penelitian ini masih berlanjut dengan mengeksplore mikrobiota pada kelompok umur yang lainnya yaitu, ibu dan bayi, adult dan eldery.  Diharapkan publikasi berikutnya segera muncul.   Informasi tentang mikrobiota usus anak-anak ASIA, walaupun hanya diwakili oleh 5 negara, merupakan hal yang sangat penting, pertama kali muncul tentang mikrobiota penduduk ASIA, apalagi sekarang mikrobiota usus selalu dikaitkan dengan kesehatan otak (gut-brain axis) maupun kesehatan secara keseluruhan. Hasil yang penting adalah terdapat dua kelompok enterotype yaitu kelompok pertama Jepang, China, Taiwan sedang kelompok kedua adalah Indonesia dan Thailand.  Kedua kelompok ini sangat didukung oleh pola konsumsi pangannya yang berbeda.  Penggalian lebih detail tentang mikrobiota pada golongan umur ttap terus dilakukan dalam kerjasma ASIAN microbiome ini.

Karya ilmiah diterbitkan pada prosiding

Karya ilmiah yang diterbitkan pada prosiding yang penting adalah hasil dari penelitian dengan Kementrian RISTEK (2013- 2014) yang dipublikasikan pada Prosiding Seminar Hasil Penelitian Kementrian Riset dan Teknologi, dengan judul:

Pengaruh Minuman Susu Fermentasi Lactobacillus plantarum Dad-13 Terhadap Microbiota Feses Orang Indonesia Dewasa Sehat Proceeding of Prosiding Seminar Hasil Penelitian Kementerian Riset dan Teknologi, 2014.

Bakteri Asam Laktat Indigenous Berpotensi Probiotik Dan Aplikasinya Untuk Produksi Susu Fermentasi. Proceeding of Prosiding Seminar Hasil Penelitian Kementerian Riset dan Teknologi. 2013.

Dua publikasi ini sangat penting dalam mendukung pre-komersialisasi isolat bakteri asam laktat indigenous.  Informasi dari publikasi ini bahwa strain lokal yang berkategori probiotik dapat diguanakan oleh industri untuk memproduksi susu fermentasi yang dapat diterima oleh pasar.  Publikasi ini juga menguatkan dukungan bahwa strain lokal probiotik mampu bertahan dalam saluran pencernaan (dari hasil uji volunter), sehingga efek-efek positif terhadap kesehatan tubuh diharapkan dapat dimunculkan oleh strain lokal lewat konsumsi susu fermentasi.  Publikasi lainnya yang diterbitkan pada proseding terdapat dalam Lampiran 

Karya ilmiah yang dipresentasikan di seminar Internasional

 Keamanan Pangan/Mikotoksin

Berdasarkan penelitian tentang mikotoksin serta aktivitas ESR dan Tim didalam meningkatkan kepedulian terhadap cemaran ini serta penanganan cemaran ini agar diperoleh pangan yang aman, maka ESR telah diundang sebagai pembicara tamu pada seminar di LN untuk sharing perihal ini, yaitu: pada ASEAN-EU STI Days, Paris, French 17-19 March, 2015, dengan judul presentasi Current Mycotoxin Status in Indonesia and Prevention Strategy.  Pada International Mycotoxin Conference, Beijing, 19-23 May 2014, dengan judul presentasi Controlling aflatoxin in the food chain: The Indonesian experience. Pada the 6^th Asian Conference on Food and Nutrition Safety. Singapore, 26-28 November 2012, dengan judul presentasi Management system in controlling aflatoxins in the food chain using pre and post-harvest practices in Indonesia.

ESR juga telah mempresentasikan hasil penelitiannya bersama Tim dengan judul Ochratoxigenic Black Aspergilli Isolated from Dried Agricultural Products in Yogyakarta, Indonesia. pada International Workshop on Food Mycology at Freising, Germany, 3-5 June 2013

Bakteri Asam Laktat

Berdasarkan penelitian ESR tentang bakteri asam laktat yang telah dilakukan bersama sejak lama, ESR juga diundang sebagai pembicara tamu pada seminar di LN, diantaranya adalah pada Symposium of Asian Federation of Lactic Acid Bacteria. Los Banos. Philippines. 22-24 October 2014, dengan judul presentasi Potency and Application of Indigenous Lactic Acid Bacteria as Probiotic Candidate in Fermented Milk Product.   Pada the 90^th Anniversary Meeting of the Society for Biotechnology, Japan (SBJ). Kobe, Japan, 23-26 October 2012 dengan judul presentasi Lactic acid bacteria and their role in food and health: research activities.

Presentasi karya ilmiah di luar negeri yang lain disajikan pada Lampiran

Karya ilmiah disampaikan pada pertemuan tingkat Nasional

 ESR telah banyak diundang sebagai nara sumber untuk menyampaikan karya ilmiahnya pada pertemuan tingkat nasional yang daftarnya terdapat pada Lampiran.  Namun demikian beberapa yang penting untuk disampaikan terkait dengan Kemanan Pangan dan Bakteri Asam Laktat (atau Probiotik) adalah sebagai berikut:

 Keamanan pangan

Sesuai dengan kompetensi di bidang keamanan pangan, mikologi dan mikotoksin, dan berdasarkan hasil penelitian yang telah dipublikasikan serta keberhasilan ESR di dalam membangun komunikasi lewat AFI (Aflatoksin Forum Indonesia), ESR diundang sebagai pakar, diantaranya  pada pada acara Forum Industri Kacang Tanah Nusa Tenggara Barat, Mataram 17 November 2008 dan pada Workshop Nasional Keamanan Jagung Gorontalo, 2 Juli 2013.  Kedua pertemuan ini sangat penting karena merupakan upaya peningkatan kesadaran cemaran aflatoksin di sentra produksi kacang tanah di NTB maupun di sentra produksi jagung di Gorontalo.  Forum Industri Kacang Tanah di NTB dihadiri oleh pihak praktisi, pemerintah dan dibuka langsung oleh Bapak Gubernur.  Topik yang disampaikan oleh ESR adalah “Aflatoxin Forum Indonesia sebagai salah satu usaha pengendalian aflatoxin from farm to table”.  Demikian pula Workshop Nasional Keamanan Jagung Gorontalo yang terkait dengan aflatoksin, dihadiri oleh praktisi, pemerintah dan dibuka langsung oleh Ibu Sekda Provinsi Gorontalo. Topik yang diberikan oleh ESR adalah “Dampak Cemaran Aflatoksin dan Model Pengendaliannya pada Bahan Pangan Berbasis Jagung”.  Selama memberikan presentasi, banyak pertanyaan yang diajukan terkait cemaran aflatoksin dampaknya bagi kesehatan dan perekonomian serta bagaimanan cara mengontrol atau menekan bahaya ini.  Dari tanya jawab yang berlangsung, nampak bahwa pemahaman tentang aflatoksin memang masih rendah, sehingga dengan pelatihan yang diselenggarakan ini kepedulian terhadap cemaran yang berbahaya ini dapat ditingkatkan.

Sebagai Koordinator AFI, ESR telah diminta sebagai nara sumber berbagai kegiatan yang diselenggarakan oleh BPOM, diantaranya:

1. Pada Pembahasan Rencana Kajian Risiko Bersama Kandungan Aflatoksin pada Beberapa Jenis Pangan (Jakarta, September 2012), ESR diminta menyajikan ‘Hasil kajian aflatoksin pada jagung dan kacang-kacangan’.
2. Pada acara Gelar Nasional Cemaran Mikrobia (Jakarta, 20 Feburari 2013), ESR diminta presentasi tentang ‘Bahaya mikorbiologis dalam pangan’.
3. Penerapan Inspeksi Pangan Berbasis Risiko pada Industri Pangan di Yogyakarta (2013) pada Pelatihan Inspeksi Pangan.
4. Berdasarkan surat dari BPOM (19 Agustus 2015), ESR diminta sebagai anggota pakar mikotoksin untuk mendukung Indonesia Risk Assessment Center (INARAC)

ESR juga diundang pada  acara “Pertemuan Nasional Keamanan Pangan Segar” Solo, 12-14 Juli 2012 yang diselenggarakan oleh BPK Proponsi Jawa Tengah, dan menyampaikan presentasinya dengan judul ‘Bahaya kontaminasi mikroorganisme dan mikotoksin pada pangan segar terhadap kesehatan’.   Sebagai pembicara pada acara yang diselenggarakan oleh Tawada Health Care, 17 Desember 2013 di Jakarta dengan judul presentasi “Update on Yeast and Mold  Detection in Foods in Indonesia”.  ESR juga diminta sebagai pembicara pada Kuliah Tamu di Universitas Riau, 22 Februari 2014, dengan judul “Aspek Mikologi dan Mikotoksin pada Keamanan Pangan”.  Dengan presentasi-presentasi ini maka diharapkan awareness tentang mikotoksin meningkat pada segala lini, baik bagi akademisi, pemerintahan maupun praktisi.

 Sesuai dengan kompetensinya dibidang bakteri asam laktat dan probiotik, ESR diminta sebagai nara sumber untuk menyampaikan presentasinya dengan judul “Basic Science of Pro and Prebiotic in Human Health” pada acara Seminar Perhimpunan Dokter Umum Indonesia (PDUI) Cabang DI Yogyakarta pada tanggal 9 Februari 2013; PDUI cabang Surabaya pada tanggal  23 Februari 2013; PDUI Cabang Bandung pada tanggal 9 Maret 2013; Perhimpunan Dokter Umum Indonesia Jakarta pada tangggal 29-31 Maret 2013; dan PDUI Cabang Madiun pada tanggal 20 September 2014.  ESR juga diminta menyampaikan papaernya dengan judul “Pangan fungsional dan peraturannya (Probiotik)” pada acara Pelatihan Tim Penilai Keamanan Pangan yang diselenggarakan BPOM tanggal 20 Juni 2014.

 Artikel ilmiah pada majalah

 Dalam rangka mempromosikan keamanan pangan khususnya terkait dengan aflatoksin dan mikotoksin, ESR telah menulis beberapa artikel pada majalah Food Review Indonesia, diantaranya adalah “Mewaspadai Cemaran Mikotoksin” (Agustus, 2007), “Metoda Sortasi dan Deteksi untuk memperoleh Kacang Bebas Aflatoksin” (Desember, 2009), dan akhir-akhir ini menulis dengan judul “Informasi Terkini Seputar Miktoksin” (Februari, 2015).    Majalah Food Review yang dibaca oleh akademisi maupun praktisi diharapkan dapat dengan cepat dipahami tentang bahaya aflatoksin, cara deteksi, serta cara-cara penanggulangannya.  Penulisan secara berulang ulang dengan data terkini, juga merupakan cara untuk selalu mengingatkan bahaya cemaran ini.

Sesuai dengan kompetensi ESR di bidang BAL dan probiotik, beberapa tulisan di majalah Food Review Indonesia juga telah diterbitkan, diantaranya yaitu “Probiotic for Digestive Health (Desember, 2009), “Probiotik, Untuk Kesehatan dan Kecantikan Tubuh” (Agustus, 2010), “Tren Pengembangan Probiotik dan Prebiotik” (Januari, 2011),”Tantangan Dan Peluang Mengembangkan Probiotik Pada produk Non-Susu” (April, 2011), dan “Controlling of Fermented Milk Product” (Juni, 2014).

 Karya Buku

 Dari penelitian panjang tentang mikologi dan mikotoksin dan berkolaborasi dengan peneliti LN (Dr. Robert A. Samson CBS/KNAW Belanda) maka berdasarkan data-data yang dimiliki maka pada tahun 2014 telah ditulis buku Jamur Benang (mold) pada Bahan Pangan (Penerbit Kanisius).  Buku ini ditulis berdasarkan bersama dengan pakar jamur pangan dari Belanda (Robert A. Samson) dan Prof. Sardjono.  Sub bab dari buku ini juga menjelaskan tentang berbagai jenis jamur yang diisolasi dan diidentifikasi dari komoditi pertanian Indonesia, hasil penelitian yang dilakukan ESR bersama mahasiswa S2.

Pada tahun 2012 – bersama Tim menulis buku Teknologi Proses Produksi Tahu (Penerbit Kanisius).  Buku ini tidak hanya menjelaskan tentang proses produksi tahu, tetapi juga bagaimana memproduksi tahu yang aman dan awet. Inovasi proses dengan pasteurisasi lanjut simpan dingin, yang merupakan hasil penelitian ESR dan Tim, dinilai merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang masa simpan  dan keawetan tahu.  Buku ini telah banyak dipakai oleh praktisi tahu.

Pada tahun 2014, ESR mendapat tugas menulis buku dari BPOM dengan judul Intervensi Keamanan Pangan di Industri Siap Saji.  Isi buku ini meliputi keamanan pangan secara umum, penyebab makanan tidak aman, patogen serta sistem manajemen mutu (HACCP) yang dapat diterapkan pada industri pangan siap saji.  Diharapkan buku ini dapat digunakan untuk peningkatan kesadaran tentang keamanan pangan bagi praktisi dan masyarakat luas.   Modul lain yang ditulis adalah e-learning keamanan pangan dan modul intervensi pengawasan pangan desa.

Sebagai peneliti BAL, bersama-sama dengan peneliti ASIA, 2012, telah menulis sub bab buku tentang: Probiotic Regulation in Asian Countries pada buku Lactic Acid Bacteria (CRC Press)

Dalam rangka membangun Culture Collection di ASIA, ESR bersama Tim juga menulis sub bab buku tentang Culture Collection Network in Asia (1999)

Buku yang tidak kalah penting adalah tentang Bahan Pangan Hasil Fermentasi (yang diterbitkan oleh Pusat Antar Universitas Gangan dan Gizi UGM, 1993), walaupun penyebaran dan penggunaan buku ini sangat terbatas untuk mahasiswa, namun buku ini kembali  akhir akhir ini saat muncul kasus penggunaan pupuk ZA pada pembuatan nata de coco, buku ini mulai digunakan lagi sebagai refernesi.

 Penciptaan prototype, desain, pilot project, alat dan produk:

Produk penelitian:  berupa  kultur starter indigenous dalam bentuk kering untuk menunjang industri fermentasi berbasis susu

Dari hasil penelitian bakteri asam laktat yang telah dilakukan sejak tahun 1991, terutama di dalam mengangkat potensi bakteri ini di bidang pangan dan kesehatan, ESR bersama Tim telah berhasil mengisolasi beberapa BAL dari berbagai sumber (makanan fermentasi atau sumber-sumber yang lain) yang berpotensi untuk digunakan sebagai agensia fermentasi.  Potensi bakteri asam laktat yang saat ini dikembangkan adalah yang dapat digunakan sebagai agensia probiotik.  Beberapa isolat yang menjadi unggulan adalah Lactocabillus plantarum Dad-13, L. plantarum Mut-7, L. paracasei SNP-2. Uji kesukaan terhadap produk ini juga sudah dilakukan, diketahui bahwa susu yang difermentasi dengan isolat lokal (Lactobacillus plantarum Dad 13) dapat ditrima oleh pasar.  Uji keamanan strain ini melalui penelitian menggunakan tikus juga telah dilakukan, dan terbukti bahwa strain Dad-13 adalah aman digunakan sebagai agensia probiotik.  Oleh karena itu strain lokal yang diisolasi dari dadih yaitu L. plantarum Dad-13 telah siap dikomersialkan untuk memproduksi susu fermentasi oleh industri berbasis susu.  Industri diuntungkan karena tidak perlu lagi impor kultur starter dari LN, strain lokal hasil penelitin ini dapat menggantikan strain impor.  Industri tidak lagi tergantung dari bahan impor.  Dikarenakan kebutuhan industri adalah kultur starter yang berkategori halal, maka perlu dilakukan produksi kultur menggunakan bahan dasar  yang halal.  Produk penelitian berupa kultur starter kering berkategori halal telah siap digunakan untuk industri untuk memproduksi susu fermentasi probiotik lokal untuk mendukung kesehatan tubuh.

Sebagai mikrobiolog, ESR dan Tim tentu bangga apabila bakteri lokal yang telah diteliti selama bertahun-tahun dapat memenuhi kebetuhan industri, untuk menggantikan kultur yang selalu diimpor dari LN.  Ketergantungan industri atas bahan dasar impor dapat diminimalisir.

Penemuan teori dan konsep IPTEK yang dimanfaatkan untuk ketahanan pangan

ESR telah berperan penting dalam peningkatan kepedulian terhadap cemaran aflatoksin beserta cara pengendalian cemaran ini pada komoditi pangan melalui Aflatoksin Forum Indonesia yang melibatkan peranan seluruh stake holder (ABG – Akademisi Bisnis dan Government).  Kegiatan yang telah rutin dilakukan sejak tahun 2006 melalui AFI dengan melibatkan pemerintah provinsi maupun daerah, industri dan para petani telah berhasil didalam  meningkatkan kepedulian terhadap cemaran aflatoksin pada berbagai level. Peningkatan kepedulian ini sangat penting untuk menunjang ketahanan pangan nasional.  Bahkan pada pertemuan AFI ke 3 (Januari 2008) telah dibuat slogan “Bangkit Melawan Aflatoksin”. Kegiatan yang secara Nasional ini dianggap berhasil juga telah diakui di level internasional yaitu ditunjukkan dengan diundangnya untuk presentasi di LN untuk sharing pengalaman terkait dengan hasil penelitian aflatoksin, peningkatan awareness aflatoksin pada stake holder di Indonesia dan penanganan masalah aflatoksin pada supply chain, yaitu di Singapore (Asian Conference on Food and Nutrition Safety, Nov 2012), di Beijing (International Mycotoxin Conference, Mei 2014) dan di Paris (ASEAN-EU STI Days, Maret 2015).    Melalui AFI (Aflatoksin Forum Indonesia), ESR memiliki kontribusi yang cukup kuat di dalam pengembangan sistem keamanan pangan Indonesia untuk mendukung ketersediaan pangan yang aman yang sangat penting dalam ketahanan pangan nasional.

Perolehan paten IPTEK

Proses produksi kultur starter indigenous kering (powder) berkategori halal yang siap digunakan untuk industri susu berbasis fermentasi siap untuk dipatenkan.  Proses pengajuan patent akan difasilitasi oleh UGM dalam waktu dekat

Peningkatan awareness tentang aflatoksin dan mikotokin yang lain

Telah diketahui bahwa aflatoksin dapat menyebabkan kerugian terhadap gangguan kesehatan tubuh, yaitu munculnya kanker hati maupun perekonomian negara, yaitu tingginya kehilangan pada hasil pertanian maupun detensi produk expor.  Hasil penelitian ESR dan Tim yang telah dipublikasikan terkait dengan survey cemaran aflatoksin, okratoksin pada berbagai komoditi (jagung, kacang tanah, kopi, kakao, gaplek) telah digunakan sebagai alasan perlunya peningkatan kepedulian terhadap cemaran mikotoksin ini pada stakeholder. Oleh karena itu, ESR bersama Tim membangun sistem komunikasi dengan stakeholder lewat AFI (Aflatoksin Forum Indonesia).  Melalui forum ini, kepedulian terhadap cemaran mikotoksin meningkat.  ESR juga terlibat dalam diskusi untuk menyiapkan dan sosialisasi SNI  7385:2009: Batas maksimum kandungan mikotoksin dalam pangan. Aplikasi good practices pasca panen juga telah disosialisasikan pada para petani.  Deteksi-deteksi jamur pangan yang sering mengkontaminasi komoditas penting juga telah diajarkan bagi para prakstisi (staf pabrik), maupun para peneliti melalui workshop berkelanjutan.   Dengan cara demikian, kepedulian terhadap cemaran mikotoksin serta cara-cara penanganan terhadap cemaran ini melalui good practices semakin diterapkan diberbagai level rantai pangan.   Dengan cara demikian, keamanan pangan untuk mendukung kesehatan masyarakat nasional semakin meningkat.  Bahkan kesadaran industri untuk menekan cemaran mikotoksin juga dapat menekan detensi produk-produk eksport.

Beberapa kegiatan sosialisasi dan pendampingan petani terkait dengan penanganan cemaran aflatoksin telah dilakukan di Propinsi Jawa Timur, Jawa Tengah dan DIY.  Gambar-gambar kegiatan didajikan dalam Lampiran:  (1) Pengendalian aflatoksin pada jagung dan produk pangan berbasis jagung di Propinsi Jawa Timur (2002-2003); (2) Sekolah Lapang produksi kacang tanah di Pati (2007); (3) Pendampingan Program Pengering Jagung (SILO), kerjasama dengan Dinas Pertanian DIY dan Kab Sragen; (4) Kampung teknologi Jepara (2006-2008) yang menyajikan kerjasama ABG untuk produksi kacang tanah rendah aflatoksin.

Mengingat bahwa dari hasil penelitian ESR dan Tim ternyata okratoksin juga terdapat pada produk unggulan Indonesia yaitu kakao dan kopi, maka perlu dipikirkan ke depan tentang good practces yang dapat diterapkan pada produksi kakao di level petani.  Pada tahun 22 Juli 2012,  diselenggarakan FGD Sistem Pengembangan Kakao Berkelanjutan dan Peningkatan Nilai Tambah bekerja sama dengan Dirjen Perkebunan.  ESR telah ditunjuk sebagai ketua panitia, salah satu hasil dari FGD ini adalah Konsep Model Desa Kakao.  Foto kegiatan FGD dilampikan

Produksi tahu higienis untuk menghasilkan tahu awet dan aman

Dengan banyak beredarnya tahu yang diproses dengan bahan tidak berkategori pangan demi untuk memperpanjang masa simpan, atau yang dikenal dengan tahu berformalin.  Perguruan tinggi mendapat tantangan untuk mengatasi permasalahan keamanan pangan yang dinilai masih rendah pada produk tahu yang merupakan sumber protein masyarakat Indonesia. ESR juga banyak mendapat pertanyaan dari para praktisi, bagaimana membuat tahu lebih awet dan aman.  Di Yogyakarta, rata-rata proses pembuatan tahu menggunakan ‘kecutan’ sebagai bahan penggumpal.   Kecutan merupakan larutan sisa penggumpalan tahu (whey), yang telah dibiarkan semalam.  Saat dibiarkan semalam inilah bakteri penghasil asam tumbuh dengan cepat sehingga larutan whey berubah menjadi asam.  Larutan yang asam inilah yang digunakan untuk menggumpalkan tahu.  Penggumpalan tahu menggunakan kecutan ini, menyebabkan tahu yang dihasilkan rentan terhadap kerusakan, sehingga perlu dilakukan inovasi proses produksi untuk menghasilkan tahu yang lebih awet dan aman.  Pada tahun 2009-2010 ESR dkk mendapat dana penelitian dari Kementerian Ristek terkait dengan produksi tahu dan pengelolaan limbahnya.  Dari hasil penelitian ini telah ditulis dalam sebuah buka dengan judul “Teknologi Proses Produksi Tahu” penerbit Kanisius (2012).  Di dalam buku tsb, diuraikan inovasi proses pembuatan tahu yaitu dengan tambahan proses pasterusirasi (pemanasan sebagian) pada tahu yang telah dikemas menggunakan uap air yang berasal dari steam boiler pada sebuah alat pasteurizer.  Tahu yang telah dipasteurisasi selanjutnya disimpan dingin.  Dengan cara demikian tahu tetap awet dan aman selama 2 minggu.

Sampai dengan saat ini, kasus keamanan pada produk tahu masih menjadi problem, masih terdapat ebberapa prngrajin tahu menggunakan bahan non food grade.   Proses pembuatan tahu yang ditulis oleh ESR dkk dapat digunakan sebagai acuan dan pabrik tahu GAMA yang terdapat di KP4 UGM  (yang didirikan oleh Tim Tahu ESR) dapat digunakan sebagai tempat pembelajaran untuk produksi tahu aman dan awet dengan cara yang lebih higienes.

Pembinaan kader peneliti (memimpin kelompok penelitian, membimbing/ konsultasi teknis, atau mengajar)

Mengajar

Mata kuliah yang diajarkan di S1 adalah : Biologi Sel,  Biokimia, Mikrobiologi Umum, dan Keamanan Pangan sebagai mata kuliah wajib dan Bioteknologi Pangan sebagai mata kuliah pilihan

Mata kuliah yang diajarkan di S2 adalah Proses Termal

Mata kuliah yang diajarkan di S3 adalah Fisiologi Pangan Lanjut dan Mikrobiologi Pangan Lanjut

 Pelatihan/pendampingan

Sekolah lapang untuk produksi kacang tanah rendah aflatoksin (Pati), produksi kacang rendah aflatoksin (Jepara), Sosialisasi cemaran okratoksin pada produk kakao (Kulon Progo dan Gunung Kidul), Sosialisasi Good Practices pada Nata de Coco,  Sosialisasi keamanan pangan bagi pengolah pangan siap Saji